10 sabores para probar una vez en tu vida

Viniendo de aquí o de otro lado, estos productos fantásticos causan asombro, cambio de escenario y éxtasis. Descúbrelos en mesas grandes o en casa.

El huevo de cien años
¿Náuseas? "Para los paladares desprevenidos, es un verdadero shock, seguro. Pero con el tiempo, aprendí a amar este manjar chino. Hay huevos centenarios que incluso tienen aromas de foie gras. Exclama Bruno Verjus, carroñero de productos raros, autor del blog Food Intelligence y responsable del restaurante Table en París. ¿De qué estamos hablando? A partir de un huevo translúcido de color ámbar (generalmente de pato), corazón de color verdoso y supuración, fermentado durante unos tres meses (y no un siglo) en una mezcla de ceniza, hojas de té, limón, sal y, a veces suelo. Un gusto ancestral, según los entendidos que toman sus aromas complejos (roquefort, flores, especias …) y su textura gelatinosa. Probado diariamente por millones de chinos con jengibre marinado o tofu fresco, se encuentra en Francia (en versión industrial) en tiendas de comestibles asiáticas. Pero los mejores de ellos no salen de China …

El mosciame di tonno
Diga "mochamé di tonno" (también se llama atún bresaola). Bajo este nombre se esconde una bárbara fiesta italiana a caer: las rodajas de atún en escabeche y se seca al sol, el fuerte sabor que recuerda a los jamones ahumados mejor, pez con una notas sutiles. Ya, los romanos estaban locos. Su textura flexible y suave se agrega a su encanto. Visualmente cerca de bresaola (carne seca), se sirve en rodajas finas sazonadas con aceite de oliva y jugo de limón. Solo en línea onitaliens.fr (15 € por 300 g).

El wagyu
Esta carne de mármol está en todas las mesas de moda. Con una alta tasa de grasa no saturada, wagyu (literalmente "carne de vacuno de Japón") es probable que encuentre un lugar en el panteón de los picos finos. "La primera vez que lo comí, me quedé sin palabras. El wagyu es tierno y sabroso al mismo tiempo, lo cual es raro. Todas las piezas son delicadas y sabrosas, incluso el mandril y la lengua de ternera, que se puede comer casi crudo ", asegura Carlos Gutiérrez, importador de wagyu en Francia. Puede encontrar algunos en carnicerías excepcionales como Yves-Marie Le Bourdonnec en Asnieres-sur-Seine o Claude Bocquet en Annecy.

Shiso verde
Inclasificable, esto es lo que mejor define a esta hierba japonesa con hojas dentadas grandes. Algunos comparan sus aromas con una mezcla de limoncillo, menta, albahaca, comino o anis. El chef Michel Bras (fundador del restaurante de tres estrellas Le Suquet, cerca de Laguiole) lo cultiva desde hace treinta años en su jardín. "En ese momento, tuvimos que traer las semillas de Japón", recuerda. Hoy, este primo lejano de la ortiga se encuentra en la mayoría de las tiendas de abarrotes asiáticas. En Japón, se sirve principalmente con pescado crudo. En casa, se usa para despertar un tartare de salmón o un caldo simple (el calor exalta el olor a shiso). Las ensaladas de frutas son catapultadas a una nueva dimensión de sabor. Una verdadera revelación!

Polen de flores
¿Pumphead Powder? Por el contrario, ¡es el ingrediente milagroso! Entre sus fans, Eric Briffard, Chef Ejecutivo y Director de Artes Culinarias de Le Cordon Bleu (París): "Aporta un verdadero soplo en un alimento cuando cierras los ojos, parece terminar en medio de la naturaleza en primavera. Es el perfume de la tierra que despierta. Un soplo de aire fresco, en resumen, que el chef de dos estrellas sirve con foie gras. Se encuentra en Naturalia (11 € 220 g), pero nada vale la que se cosecha "golpeando" las flores para hacer caer pequeñas semillas preciosas.

El gallo virgen de Barbezieux
Cocorico! A Francia no le faltan aves antiguas excepcionales, pero se roba el espectáculo. "Tiene un límite de gamey de sabor y una carne oscura, tierna y firme que recuerda a un pájaro salvaje", entusiasma Bruno Verjus. Mesa, su restaurante parisino, compra en la granja de Ruchotte, cerca de Beaune (22 € / kg), con el único criador de aves de corral en Francia éstas elegante, Electrodomésticos Frederick, ex jefe del tostador de tres estrellas Pierre Gagnaire. La atracción por su carne única no es nueva. Ya en el siglo XVIII, el ilustre gastrónomo Brillat-Savarin estaba enamorado de él. Salvado de la extinción in extremis, este gallo de lujo de Charente incluso tiene su propia asociación de respaldo. Criado fuera de las mujeres para evitar la interrupción hormonal, pasa el tiempo comiendo, llegando a los 5 kg a los ocho meses, cuando se lo considera listo para comer …

El cuchillo de mar
Es un caparazón que los conocedores se arrancan. Se vende comercialmente durante unos años (a unos 20 € por kilo), se encuentra en las playas francesas. ¿No hay manera de sacarlo de su agujero? Todo lo que tienes que hacer es echar algo de sal para que parezca que está entrando la marea, y luego sacarlo con una pala. Este antiguo mejillón en forma de cuchilla tiene sabores similares a los de la langosta y las vieiras cuando se cuece al vapor. "Me encanta su azúcar natural, que se hace más pronunciada a medida que uno mastica su carne ligeramente elástico se mueve Chihiro Masui, autor de Piscis, un arte de Japón (Ed. Glénat). Me gusta la sensación que ofrece debajo del diente, resistencia yodada, deliciosa flexibilidad. Los italianos prefieren tragarlos crudos, succionándolos en voz alta. ¡Para cada uno su versión de la delicia!

Las donas de anémona de mar
Sus tentáculos ondulan suavemente con las olas. Pero en la boca, ¡qué explosión de sabores! Aquellos que prueban anémona de mar están marcados de por vida. "Comí a la edad de 5 años, y todavía tengo el olor en la boca: una nube de yodo y crujiente, delicada tempura una espuma de mar", recuerda Esterelle en Payany su blog de EsterKitchen. La estrella de esta especialidad de Ajaccio (que también se encuentra en el sur de España e Italia) se encuentra fácilmente en la orilla del mar. Para obtener este pólipo marino unido a su roca, simplemente tráigalo. un tenedor y guantes de látex (de lo contrario, tenga cuidado con la irritación). Para eliminar la amargura, el vinagre se drena, se enrolla en la harina y se fríe en aceite durante cinco minutos. Un filete de limón … y un lugar para deleitar las papilas gustativas.

Diente de león silvestre
No es necesario ir al otro lado del mundo para encontrar esta sorprendente pepita gustativa. Nuestros prados, nuestros senderos, a veces incluso nuestros jardines, están llenos de esta planta silvestre, que consume las hojas antes de florecer … ¿Cuál es el mejor período para recoger algunas? A principios de la primavera, preferiblemente justo después de que la nieve se haya derretido. El chef parisino Michel Rostang confirma: "Aquí es donde él es el más tierno". Su amargura es tan delicada. "

Ajo negro
Es el condimento asiático que los grandes chefs se llevan bien. Esta deliciosa delicia coreana, marinada en agua de mar, nos sorprende. "Sus dulces aromas afrutados recuerdan al ajo confitado con azúcar. Pongo mis ensaladas cuando recibo, sorprende a todos. Es el ingrediente misterioso por excelencia ", dice Fabien Rouillard, chef pastelero de Fauchon. Yannick Alléno, en su Terroir Parisien, lo desliza en virutas en un tartare de barra de perlas. Considerado un afrodisíaco por las geishas, ​​también es aclamado por su poder desintoxicante, con el doble de antioxidantes que el ajo fresco. Y con él, no hay necesidad de un aliento fresco. Disponible en el sitio de Terre Exotique (7 € la cabeza de ajo).

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